Главная страница

Уроки 53-54 Тема урока: приготовление блюд из вареных овощей. Тепловая обработка овощей



Скачать 42.05 Kb.
НазваниеУроки 53-54 Тема урока: приготовление блюд из вареных овощей. Тепловая обработка овощей
Дата02.03.2016
Размер42.05 Kb.
ТипУрок

Уроки 53-54

Тема урока: ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ВАРЕНЫХ ОВОЩЕЙ. ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА ОВОЩЕЙ

Цели: ознакомить учащихся с видами тепловой обработки овощей; сформировать навыки по приготовлению блюд из вареных овощей; воспитывать аккуратность и опрятность в работе.

Оборуд о в а н и е: учебник, рабочая тетрадь, набор посуды, инструментов и приспособлений, набор продуктов для приготовления винегрета, инструкционные карты, плакаты.

Ход урока

I. Организация урока.

Проверка готовности учащихся к уроку. Наличие спец. одежды.

II. Повторение пройденного материала.

Устный опрос. Вопросы для повторения:

1. Для чего нужны овощи в питании человека?

2. На какие группы классифицируют овощи?

3. Какие правила необходимо соблюдать при кулинарной обработке овощей для сохранения в них витаминов?

4. Перечислите последовательность первичной обработки овощей.

5. В чем особенность первичной обработки листовых, луковичных и пряных овощей?

6. Расскажите о правилах приготовления салатов.

7. Какие правила надо соблюдать при приготовлении салатов, чтобы уменьшить потери витамина С?

8. Какие заправки используют в салатах?

9. Расскажите, какие требования предъявляют к качеству готовых салатов и от чего зависит их соблюдение?

III. Изучение нового материала.

1. - Для приготовления овощных блюд используют все основные виды тепловой обработки: варку, жаренье, тушение, пассирование, запекание, припускание.

Варка - это нагревание продуктов в воде, бульоне, молоке или на пару. Варят овощи для приготовления супов, закусок, вторых блюд и гарниров. Их варят в большом количестве жидкости (основной способ), на пару, а также в небольшом количестве воды или в собственном соку.

Жаренье - нагревание продуктов на горячей сковороде с жиром. В результате жаренья на продукте образуется корочка. Овощи жарят сырыми или вареными.

Жаренье овощей на противнях или сковородах в духовке называется запеканием.

Тушение - комбинированный способ тепловой обработки. При тушении продукты сначала обжаривают, а затем заливают соусом или бульоном, добавляют пряности и тушат до готовности.

Припускание - варка в небольшом количестве жидкости или соке, который выделяется из продуктов при нагревании. Припускание применяют, если необходимо получить сочный продукт, со­хранив значительную часть полезных веществ.

При приготовлении некоторых блюд применяют вспомогательные приемы тепловой обработки - это пассирование и бланширование.

Пассирование - легкое обжаривание продукта с жиром или без него. Пассированные продукты используют при приготовлении супов, соусов и вторых блюд.

Бланширование - быстрое обваривание или ошпаривание. Продукт обдают кипятком в замкнутом сосуде или погружают в кипяток на 1-2 минуты.

Существуют важные правила тепловой обработки. Никогда продукты не пережаривать и не переваривать. От этого ухудшается внешний вид продукта и вкусовые качества.

Жарить или варить надо сначала на сильном огне, а затем на слабом.

1) Овощи следует опускать в кипящую подсоленную воду и варить при слабом кипении, закрыв крышкой, - так лучше сохра­няются питательные вещества и витамины.

2) Свеклу и морковь варят без соли, в противном случае они приобретают неприятный вкус и дольше варятся.

3) При варке вода должна только покрывать овощи, так как ее излишнее количество увеличивает потери питательных веществ.

4) Картофель и морковь можно варить на пару - при этом значительно уменьшаются потери питательных веществ. Варить их лучше в кожице, но можно и очищенными.

5) Овощные отвары можно использовать для приготовления супов и соусов, так как во время варки очищенных овощей в воду переходят различные питательные вещества.

Важно! Готовые овощные блюда подавать сразу к столу, чтобы их не подогревать.

Охлаждение овощей после варки может быть естественные (на воздухе) или при погружении овощей на 1-2 минуты в холод­ную воду.

Технология приготовления блюд из вареных овощей следующая:

1) Первичная обработка овощей, входящих в блюдо (сортировка, мойка, чистка).

Важно! Некоторые овощи перед тепловой обработкой не чистят.

2) Тепловая обработка овощей.

3) После тепловой обработки продукты должны быть охлаждены, так как при нарезании теплые овощи, яйца и другие продукты теряют форму и, кроме того, соединение их с охлажденными вызывает быструю порчу приготовленных блюд.

4) Салаты заправляют перед подачей. Перемешивать их нужно осторожно, чтобы продукты не помялись.

5) Оформление и подача.

Приготовление блюд должно производиться в строгом с санитарно-гигиеническими требованиями.

Требования к качеству и оформлен и ю г о т о в ы х блюд следующие:

1) Вареные продукты, входящие в состав блюд, должны бы и, мягкими, но не разваренными, и сохранять форму нарезки. Если это котлеты, то они должны быть овальной формы с равномерно поджаренной поверхностью.

2) Вкус вареных овощей должен соответствовать вкусу, свойственному этому овощу. Для овощного рагу - слегка острый, для морковных котлет - сладкий, специфичный для моркови.

3) Цвет и запах блюд - свойственные свежим продуктам, которых они приготовлены.

4) Оформление блюд должно быть эстетичным, при оформлении нельзя использовать несъедобные украшения (из пластмассы, и т. п.).

5) Украшать блюда нужно непосредственно перед подачей, чтобы продукты не заветрились и не потеряли внешний вид.

2. Работа по учебнику (§ 31, с. 140-143). Учащиеся самостоятельно изучают правила тепловой обработки по таблице 29, технологическую последовательность приготовления холодных блюд из вареных овощей, требования к качеству и оформлению готовых блюд.

IV. Практическая работа.

Учащиеся выполняют практические работы № 22, 23 по приготовлению блюд из вареных овощей и дегустации «Винегрет овощной», пользуясь инструкционной картой в учебнике,

с. 143-145.

Перед началом работы учащиеся вспоминают правила техники безопасности при выполнении кулинарных работ на с. 138-139 в учебнике.

Обходя рабочие места учащихся, контролирую технологию приготовления, правильные приемы работы, соблюдение правил техники безопасности.

В конце практической работы - дегустация готового блюда.

V. Анализ и оценка урока.

1. При анализе урока с учащимися проводится беседа:

1) Что узнали нового на уроке?

2) Что научились делать на уроке?

3) Что такое органолептическая оценка, каковы ее критерии?

2. Необходимые замечания по уроку и выполнению заданий.

3. Оценки за практическую работу и устные ответы.

Домашнее задание: учебник, § 31; знать основные понятия по теме; ответить на вопросы 1-4 на с. 145 учебника.-